La Hallaca
La Hallaca
“La expresión de la cocina venezolana”
Sin lugar a dudas, podemos afirmar que la
mesa navideña expresa la mayor unidad y la mejor expresión de la cocina
nacional venezolana. Esto lo podemos decir por varias razones; en primer lugar
porque la cena de navidad y la de Fin de Año, son el gran momento de reunión
familiar. No existe ninguna otra época en la que, prácticamente todos los
venezolanos, de todas las regiones y clases sociales; se reúnen los mismos días
– el 24 y el 31 de Diciembre – y, más o menos a la misma hora, esto es entre
las 10 y las 12 de la noche, a cenar los mismos platos: la Hallaca, el Pernil,
la Ensalada de gallina, el Pan de jamón y el Dulce de lechosa o la Torta negra,
por si fuera poco, casi en el mismo orden.
En segundo lugar, siendo Venezuela, un
país mestizo, muy marcado culturalmente por migraciones sucesivas que han
cambiado nuestros gustos, y por una avasallante influencia de los Estados
Unidos en nuestros hábitos, los platos que conforman la mesa navideña y, muy
especialmente La Hallaca y el Pan de jamón, se han convertido en un rasgo que
preserva nuestra identidad culinaria, que nos enorgullece y une. La mesa
navideña venezolana, define como ninguna otra el sentimiento nacional.
En tercer y último lugar, porque los
preparativos de la mesa navideña, expresan claramente dos rasgos básicos de
nuestra cocina nacional: la mezcla de tradiciones y productos de origen
americano, europeo y africano; y la presencia dominante del maíz como soporte y
sustento de ese mestizaje.
En tercer y último lugar, porque los
preparativos de la mesa navideña, expresan claramente dos rasgos básicos de
nuestra cocina nacional: la mezcla de tradiciones y productos de origen
americano, europeo y africano; y la presencia dominante del maíz como soporte y
sustento de ese mestizaje.
Si La Hallaca es el corazón culinario de
la Navidad. El maíz –ese producto tan importante para nuestros antecesores y
los primeros pueblos habitantes de América- es el cuerpo y el alma de La
Hallaca.
La Hallaca
Está teñida de simbolismo: representa el
afecto materno y la unión familiar. Es la encarnación misma de nuestra Navidad
y del orgullo de la venezolanidad. Más que la simple representación de un
platillo, se trata de un fuerte lazo espiritual.
La voz “hallaca” procede, según Adolfo
Ernst del guaraní, derivado del verbo “ayúa” o “ayuar”, que significa revolver
o mezclar. De allí se presume viene el término “ayuaca”, cosa mezclada y que
por deformación lingüística pasó a ser “ayaca”, en el siglo XVIII.
Otros autores, como Ángel Rosenblat,
sugiere que hallaca procede de “hoyaca”, una especie de envoltorio, paquete o
bojote.
Al encontrarnos con la hallaca, uno se
topa con las raíces negras e indígenas, pues las hojas del plátano fueron
utilizadas tanto por los africanos como por los americanos: aunque es una de
las plantas más antiguamente cultivadas por el hombre.
El origen de la planta del plátano, está
en la India y el Asia Menor. Se tienen sus orígenes en Venezuela en 1578, por
primera vez.
Los tipos de Hallacas
La Hallaca, con su exquisita mezcla de
sabores y texturas, se ha convertido en el alma de la mesa navideña venezolana,
como ya lo acotamos; en ella se combina el amargo de las aceitunas y las
alcaparras, el dulce de las pasas, el ácido de los encurtidos, el gusto de la
cebolla y el pimentón, el dulce del papelón y el picante del ají; que unido al
guiso de gallina, cochino, res o pescado y, cubierto por una sabrosa masa de
maíz, envuelta en hojas de plátano, conforman el más famoso pastel venezolano.
Este delicioso pastel venezolano, se
realiza con ciertas variedades en cada zona del territorio nacional, Caracas,
los Andes, el Llano, Oriente, Angostureña…
Caraqueña
Es la que contiene mayor cantidad de
ingredientes en su gusto. Se prepara, no solamente en la capital del país, sino
en los estados Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas.
Para lograr un guiso más consistente, le
añaden un poco de harina de maíz y le colocan un toque de salsa inglesa
para realzar el sabor. Para diferenciarla del resto, le incorporan almendras al
adorno.
Llanera
Este tipo de Hallaca, es la que comúnmente
se prepara en los estados Barinas, Apura, Guárico, Cojedes y Portuguesa.
Se caracteriza por su sencillez, aunque es
muy parecida a la hallaca caraqueña, pero con menos ingredientes que la de la
zona central.
Es propia de los estados Sucre, Anzoátegui
y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y
de huevos sancochados en el adorno.
De Pescado
Es una de las variedades más populares de
este tradicional platillo navideño, en el oriente venezolano. La base es el
pescado de mar y la especie a utilizar varia de acuerdo al gusto propio
de la zona en que se prepare.
Angostureña
También la denomina, la hallaca seca.
Es oriunda de los llanos occidentales.
Lleva su nombre porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus
viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad
Bolívar. Su consistencia es tan firme, que se puede comer con las manos sin
emplear ningún tipo de cubierto.
Se puede hacer en dos etapas.
Primer día
Se cocina un poco de maíz pilado, para
disponer de masa para echarle al guiso y espesarlo.
Se prepara el guiso y la manteca de
cochino, que se usará el día siguiente.
Se arreglan los “adornos” que se colocarán
sobre el guiso.
Se cocina todo el maíz pilado para la
masa, por unos 20 o 25 minutos. A este maíz, se le elimina un tercio del agua,
que se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente. Todo
este proceso se puede simplificar con el uso de la harina precocida de maíz que
se vende hoy en día.
Segundo Día
Primeramente, se muele el maíz que ya se
ha cocido, una vez que se ha escurrido y eliminado los “picos” del grano o, se
hace la masa de harina de maíz precocida.
Se clasifican, lavan y secan las hojas de
plátano.
Se organiza todo, sobre una mesa grande,
se confeccionan, se amarran y se cocinan en una olla grande con agua que se le
ha añadido sal.
Paso a paso
Preparación del guiso
Las carnes se limpian del exceso de grasa,
se frotan con limón, luego se enjuagan con agua y se cocina cada carne por
separado, sin dejar que se ablanden demasiado; se reserva el agua de la
sancochadura. La gallina se cuece eliminándole la piel y se guarda el caldo
resultante del sancochado, para usarlo posteriormente.
En una olla, se cocinan por unas 15
minutos, después del hervor, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo
(pelado y machacado), las alcaparras y un poco de aceite. Luego, se añaden los
demás ingredientes, de acuerdo al tipo de hallaca, y se cocinan por unos 10
minutos más. Se agrega el cochino (sancochado y picado) y se cocina por 40
minutos más. Se incorpora la gallina (sancochada y cortada en tozos) y se
cocina entre 30 y 40 minutos.
Preparación de la masa
Se mezcla la manteca de cochino con onoto
(semillas rojizas), hasta que tomen un color caramelo oscuro, se debe tener
cuidado de apagar el fuego cuando hierva; se cuela para eliminar los granos, se
reserva.
Al maíz molido se le añade la manteca
onotada y sal. Se amasa todo muy bien. Se puede volver a moler para dejar la
masa uniforme y compacta; si es harina precocida no es necesario este paso.
Luego, se le añada un poco de caldo de gallina y se deja reposar. No debe
quedar ni muy dura ni muy blanda.
Preparación de los
adornos
Se cortan los pimentones, sin semillas, en
tiritas. El tocino también se corta en tiritas. Las almendras se calientan en
agua hirviendo para quitarles la piel. Se pelan las cebollas, se lavan y cortan
en ruedas medianas. Las alcaparras y las aceitunas se escurren. Las pasas se
limpian. Los encurtidos se escurren y se pueden cortar en trozos más pequeños.
Se colocan todos los adornos, por separado
en una mesa grande.
Las hojas de plátano deben ser asadas en
un fogón de leña, se lavan posteriormente y se secan. Se trabajan por el
reverso, las rayas y el borde de las hojas que estuvo pegado al nervio central,
se ponen hacia la persona que va a confeccionar las hallacas. Se cortan de
acuerdo al tamaño que se desea que queden las hallacas.
Antes de extenderles la masa, la hoja se
engrasa con manteca onotada. La masa, algunas personas acostumbran extenderlas
con la ayuda de una cuchara, para que quede más delgada. Las hojas o cubiertas
finales, no se engrasan.
Se pone una hoja, ya lista, sobre la mesa;
casi en el centro, se coloca una porción de masa de 5 a 7 centímetros de
diámetro, en lugar de una cuchara, se pueden ayudar de un plástico o de una
tabla, para adelgazar la masa.
En el centro de la masa, se coloca media
taza de guiso y se le colocan, encima los adornos, uniformemente distribuidos.
Por la parte ancha de la hoja, se dobla,
en el sentido de las rayas o venas, luego se le hace otro doblez, pero más
pequeño sobre el anterior. Se doblan los extremos, teniendo cuidado de aplastar
los bordes.
Con otra hoja, se vuelve a envolver la
hallaca, para protegerla del agua al cocinarla. Luego, se amarra con pabilo
cruzándolo tres veces en cada dirección, siempre terminando el amarre en el
centro. Algunas personas amarran la hallaca con las venas de las hojas de
plátano que han reservado.
Cuando se tienen las hallacas amarradas,
se introducen en una olla grande con agua hirviendo a la que se agrega sal,
teniendo cuidado de que las hallacas queden cubiertas por el agua. Se tapa la
olla y se cocina por espacio de una hora aproximadamente. Se sacan, se dejan
enfriar escurriéndoles el agua sobrante, cuando estén reposadas o frías, se
pueden meter a la nevera.
Muchas personas acostumbran comerse las
hallacas al día siguiente de su preparación, pues se dice que adquieren su
verdadero sabor. Para servirlas, se calientan en agua hirviendo por unos 20 o
25 minutos y se escurren antes de abrirlas.
Según el gusto de las personas y el lugar
donde se sirvan, se pueden servir con todo y su hoja, que sirve de adorno,
sobre todos para los platos o estilos gourmet.
¡Buen Apetito!
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